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| Registros recuperados : 1 | |
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Registro Completo
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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Data corrente: |
05/12/2016 |
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Data da última atualização: |
18/10/2017 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Anais de Congresso |
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Autoria: |
RODRIGUES, F. M.; DELIZA, R.; GOTTSCHALK, L. M. F.; HIDALGO-CHÁVEZ, D. W.; ROSENTHAL, A. |
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Afiliação: |
UFRRJ; ROSIRES DELIZA, CTAA; LEDA MARIA FORTES GOTTSCHALK, CTAA; D. W. Hidalgo-Chávez, UFRRJ; AMAURI ROSENTHAL, CTAA. |
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Título: |
Uso de transglutaminase no processamento de queijo Minas frescal com teor reduzido de sódio. |
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Ano de publicação: |
2016 |
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Fonte/Imprenta: |
In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 25.; CIGR SESSION 6 INTERNATIONAL TECHNICAL SYMPOSIUM, 10., 2016, Gramado. Alimentação: árvore que sustenta a vida. Anais. Gramado: SBCTA Regional, 2016. |
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Páginas: |
6 p. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Food: the tree that sustains life. 1029. |
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Conteúdo: |
Este estudo avaliou o efeito de duas concentrações de transglutaminase microbiana (TGM: 0,95 e 1,89 UI.g-1) e três teores de cloreto de sódio (NaCl: 100%, 70% e 40%) no rendimento, nas características físico-químicas e sensorial do queijo Minas Frescal. A adição de TGM resultou em um aumento do rendimento dos queijos quando comparados com o controle, sendo maior quando se utilizou a maior concentração da enzima. Também foi observado o efeito da TGM no incremento do teor de umidade. O aumento da concentração de TGM resultou em aumento do teor de proteína. Por outro lado foi observada maior retenção de cálcio (781,25 g/100mg) comparado ao controle. Os resultados mostraram que a TGM tem potencial para ser utilizada na formulação de queijo Minas Frescal com baixo teor de sódio. |
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Palavras-Chave: |
Enzyme; Lácteo; Lactic; Propriedades físico-químicas; Salt; Yield. |
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Thesagro: |
Enzima; Rendimento; Sal. |
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Thesaurus NAL: |
physicochemical properties. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/151221/1/1029.pdf
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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